Les épinards riches en fer. Mythe ou réalité ?

Depuis bien des lustres, il y a une croyance populaire qui veut que les épinards soient riches en fer. Mais il s'agit en réalité d'un mythe.

épinard teneur en sel

Les idées reçues ont la vie dure. Et celle selon laquelle les épinards seraient riches en fer continue de végéter dans l’inconscient collectif depuis plusieurs décennies, favorisée par l’image de Popeye, le célèbre personnage de dessins animés qui puisait sa force du fameux légume vert. Mais cette légende remonte en fait bien plus loin.

Les traces originelles de la croyance nous dirigent tout droit chez nos voisins allemands. C’est en effet en 1870 qu’un chimiste du nom de E. von Wolf effectua des analyses sur plusieurs aliments dont les épinards. Dans la publication qui a suivi ses analyses, le rapport indiquait une teneur en fer de 27 mg pour 100 g d’épinard.

20 ans plus tard, en 1890, un autre chimiste allemand, Gustav Von Bunge, trouvait à son tour un taux de 35 mg de fer pour 100 g d’épinard. Mais ici, il s’agissait des épinards séchés réduits en poudre. Ces deux recherches ont été à l’origine du mythe des épinards et du fer qui court depuis plusieurs décennies.

En 1937, c’est encore une équipe de chimistes allemands qui finira par infirmer les teneurs avancées jusque-là. Mais leur étude est restée inconnue du public pendant des années jusqu’à ce qu’elle soit révélée au grand jour par le médecin britannique T.J. Hamblin via une publication parue dans le British Medical Journal (BMJ). C’était en 1981. Le monde apprenait alors que la teneur en fer des épinards était en réalité 10 fois inférieure aux valeurs avancées en 1870 par le chimiste E. Von. Wolf, ce qui a d’ailleurs laissé suggérer que les 27 mg provenaient d’une erreur de saisie de sa secrétaire qui aurait déplacé la virgule d’une décimale.

Il est impossible de savoir si oui ou non cette erreur de décimal est elle aussi un mythe ou s’il s’agit plutôt à l’origine d’une erreur scientifique. Mais une chose est certaine, des analyses plus récentes ont montré que l’épinard contient certes du fer, mais dans des proportions plus modestes.

Ce n’est pas pour autant que le légume vert ne possède pas d’autres vertus. Au niveau des minéraux, il a une importante teneur en potassium, calcium et en sodium. Il reste l’une des meilleures sources connues de vitamine B9 (acide folique), mais aussi de vitamine C (moins après cuisson).


Suivez nous sur facebook

Réagissez à cet article !